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[判断题]

剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。（）

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第1题

剞有菊花花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。（）

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第2题

剞有麦穗形花刀的菜肴原料，适用于爆烧类菜肴的烹制。（）

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第3题

用干货原料烹制的菜肴，其涨发质量不会直接影响菜肴的质量。（）

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第4题

刀工美化的作用有：便于烹调原料烹制加热，便于食用，便于咀嚼，便于美化菜肴的形态，便于掌握菜

肴的产地。()

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第5题

下列适宜剞刀的菜肴原料是（）。

A.猪腰

B.鸡肫

C.鱿鱼

D.以上都是

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第6题

蓑衣花刀操作方法：原料的正反两面剞，并且都是直刀剞，深度都应为三分之一，两面直刀有一定的夹角。（)

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第7题

（)是用直刀推剞的方法，剞好后将原料改刀成3厘米大小的三角形。

A.菊花形花刀

B.葡萄花刀

C.荔枝花刀

D.灯笼形花刀

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第8题

中餐可以进行客前烹制的菜肴有石烹菜肴、醉虾等（）

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第9题

下列适宜剞双十字花刀的菜肴是（）。

A.干煎鳜鱼

B.糖醋鳜鱼

C.糟烧鳜鱼

D.红烧鳜鱼

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第10题

烹制菜肴的原料要新鲜，不使用变质的原料，是防止食物中毒的有效措施之一。（）

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