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[判断题]

煎的原料只有一种扁平主料，预先调味，挂糊，讲究质感。（)

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第1题

煎制主料不可煎制整形原料，不好成熟。

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第2题

清炸是原料调味后，不经糊、浆处理，直接入油锅加热成菜的一种炸法。（)

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第3题

挂糊的主料选择范围较广，除()以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

A.家禽家畜

B.花色形状原料

C.动物性肌肉原料

D.脆性原料

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第4题

高温油炸法的菜肴由于油温较高,所以一般要挂糊、拍粉,以对原料进行保护,防止水分过多流失,只有少数菜肴不需要挂糊、拍粉,对此炸法的分类可依其状态分为清炸和挂糊炸两大类。（)

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第5题

原料裹附上油淀粉、蛋等原料组成的糊浆再入油锅加热，成菜外脆里嫩、色泽金黄的一种炸法称为挂糊炸。（)

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第6题

炸类甜菜所挂的糊主要有水粉糊和全蛋黄糊，前者追求脆松香的质感，后者取其脆硬的口感。（)

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第7题

()辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。

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第8题

挂糊又称着糊，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的原料表面，适当挂上一层黏性的糊。（)

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第9题

()上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。

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