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[判断题]

排菜的主要任务包括调整好上菜次序、派菜程序和原料的初加工等（）

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第1题

排菜（南方人称打荷）的主要任务包括调整好（）次序、派菜程序和原料的初加工等

A.上菜

B.吃菜

C.品菜

D.制菜

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第2题

排菜（南方人称打荷）的主要任务就是配合厨师调整好上菜次序（）

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第3题

辅助原料是指在烹饪中对体现菜点的制作工艺，保证菜点质量，形成菜点风格等起到重要作用的一类原料。（)

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第4题

全新的菜点是指在原有菜点的基础上，部分采用新原理、新技术、新原料、新结构，使菜点的色、香、味、形等有重大突破的菜点。（)

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第5题

西餐菜肴在上菜时，热菜要用热盘，冷菜要用冷盘。（)

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第6题

所有茄果类原料的初加工均包括去皮、去花蒂加工程序。（)

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第7题

为菜点制作提供合理的原料,可保证菜看的基本质量。（)

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第8题

西餐上菜的顺序应是：前菜和汤-鱼或肉-蔬菜沙拉-奶酪-水果-咖啡/茶。（)

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第9题

负责对原料进行初加工的岗位是()

负责对原料进行初加工的岗位是（)

A.水台

B.砧板

C.剪菜和水台

D.水台、上杂和剪菜

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第10题

“烹”菜要油量多、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。（)

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第11题

金华菜以火腿为原料的各种菜肴多达四五百种,是金华菜的最大特色。P71（）

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