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[主观题]

在炒作肉类菜肴时，炒至何时放盐最好，可使肉类炒得最嫩？

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第1题

烹炒的肉类原料需要经过的前期热处理方法是（）

A．水焯

B．焯煮

C．油滑

D．油炸

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第2题

食用肉类食品，为尽量减少营养素损失最合适的烹调方法是：（)A、红烧B、清蒸C、炒

食用肉类食品，为尽量减少营养素损失最合适的烹调方法是：()

A、红烧

B、清蒸

C、炒

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第3题

肉类原料的致嫩反法有碱致嫩、盐致嫩和（）致嫩三类

A．木瓜蛋白酶

B．菠萝蛋白酶

C．无花果蛋白酶

D．嫩肉粉

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第4题

（）烹调方法的菜肴，在制作中不需勾芡

A．烹

B．炒

C．爆

D．溜

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第5题

滑炒应选用（）的原料

A．脆嫩

B．软嫩

C．硬实

D．鲜嫩

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第6题

关于聚磷酸盐嫩化剂的正确叙述是可以提高肉类组织的持水能力、使用数量1～1.5克/千克、腌制肉类静置1小时效果最佳、品种有焦磷酸钠和三聚磷酸钠，是一种良好的肉类（）调料。

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第7题

“清炒里脊丝”的配菜方法是（）

A．配单一原料菜肴

B．配有主辅料菜肴

C．配多种不分主次的原料菜肴

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第8题

为了减少维生素的损失，肉类食品宜炒不宜烧炖和蒸炸（）

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第9题

碱嫩化的肉类原料制成的菜肴，一般会有一种令人不愉快的气味。（）

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