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第2题
（）含水分较多，脆嫩新鲜，泛指一切植物性原料
A．脆性原料
B．硬实性原料
C．软性原料
D．韧性原理
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第3题
（）具有外脆里嫩、色泽红亮、酸甜味美、芡汁紧包
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第6题
猪夹心肉具有肌阔、结缔组织少、肉质嫩、吸水量大的特点，故适用于涮制、滑炒等（）
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第7题
滑炒是将鲜嫩的动物性原料加工成薄片、丝、丁等小的形状，经上浆滑油，再与辅、调料炒断生并勾芡的方法。（)
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第8题
鲍鱼肉足软嫩而肥厚，鲜美脆嫩，品种较多，我国北部沿海常见的（）
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第9题
煸炒的成菜特点是鲜嫩爽脆，本味浓厚，汤汁很少（）
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第10题
爆菜的最大特点（)。
A.脆嫩爽口,汁紧
B.滑嫩爽口,芡汁较紧
C.脆嫩汁紧,爽口清鲜
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第11题
不属于原料腌制的作用是()
不属于原料腌制的作用是（)
A.除韧、增香
B.去除异味
C.爽脆、嫩滑
D.容易熟
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