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[判断题]

煮发是把净料放入水中,加热煮沸,使之涨发。（)

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第1题

煲发是把干货原料放入锅内热水中连续加热，它能够（)。

A.提高于货涨发的净料率

B.促进干货吸水回软，并可去除干货杂质异味

C.除去干货里的有毒物质

D.使干货外观膨胀美观

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第2题

如果直接连皮涨发海参应该多煮少泡。（)

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第3题

在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。

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第4题

干货原料的涨发是根据干料的性质和制作菜肴的目的，要求采取相应的涨发方法。（)

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第5题

煮沸法是把物品放入水中,水煮沸至100°C,保持3分钟来杀伤细菌的一种方法。（)

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第6题

干料的涨发，也叫干菜泡发，就是将干料通过各种方法进行泡发，使其质地松软，恢复原来状态。（)

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第7题

刺参涨发以泡焖为主，光参肉厚的适当增加煮焖的时间。（)

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第8题

热水发就是将干货原料放进热水中涨发回软的方法。（)

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第9题

涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（)。

A.掌握涨发的时间

B.选用合理的涨发方法

C.计算干货的净料率

D.选择合适的涨发工具

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第10题

鱿鱼可用碱水发涨发。（)

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