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[单选题]
卷是制作冷菜的主要方法之一,各种卷制的蛋卷,经卷制后,在上蒸锅时,应用纱布包起,其主要作用是()。
A.防止跑味
B.防蒸汽滴入
C.防止皮与馅心离开
D.防止蒸散
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A.防止跑味
B.防蒸汽滴入
C.防止皮与馅心离开
D.防止蒸散
A.酵面酥层不适合用暗酥的成型方法
B.小包酥的起酥方法不适用于制作暗酥品种
C.暗酥卷制时不要卷太紧,否则容易产生脱壳
D.暗酥的坯皮应中间厚四周稍薄,便于包捏造型