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[判断题]

乳化剂与碳水化合物的络合作用，防止淀粉制品的老化、回生、凝沉作用，对保持面包、糕点等潮湿性淀粉类食品具有柔软性和保鲜性。（)

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第1题

什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与

老化之间有何区别？

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第2题

影响淀粉凝沉（回生)的因素有哪些？

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第3题

面包的陈化现象是淀粉糊凝沉的结果。()

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第4题

淀粉的凝沉指糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长时间后由透明变为浑浊产生沉淀（)。

A.糊化

B.老化

C.酸化

D.凝沉

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第5题

淀粉的凝沉与下列（)因素有关。

A.水分

B.淀粉类别

C.淀粉浓度

D.无机盐类

E.吸附

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第6题

淀粉的回生

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第7题

原淀粉糊化后回生，变性淀粉糊化后不回生.（）

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第8题

将面包比作钢筋混凝土，（)就是钢筋，起面包骨架作用。

A、淀粉

B、碳水化合物

C、面筋蛋白

D、纤维素

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第9题

面包产品的老化主要是由淀粉退化导致的，这一退化作用主要受（）影响。

A.时间

B.蛋白质

C.温度

D.湿度

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第10题

为了防止点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品（）。

A.表面盖一层油纸

B.表面喷水

C.表面涂蛋液

D.表面涂油

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第11题

面粉中含有哪两种淀粉，分别具有什么特性（）

A.直链淀粉，易老化

B.支链淀粉，易老化

C.直链淀粉，容易形成黏糊

D.支链淀粉，易溶于水

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