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试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。

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第1题

高甲氧基果胶形成胶凝条件时，需要有足够的______和______；低甲氧基果胶必须在______存在下才能形成凝胶。

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第2题

果蔬糖制品按加工方法和产品的形态，分为蜜饯类和果酱类两大类。

A．错误

B．正确

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第3题

果品类原料可以加工成果冻果酱,起主要作用的成分是（）

A.原果胶

B.果胶

C.果胶酸

D.纤维素

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第4题

果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。()

果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。( )

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第5题

下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是（）

A.明胶

B.琼脂

C.卡拉胶

D.果胶

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第6题

高甲氧基果胶和低甲氧基果胶形成凝胶时，必须都要有一定量的糖。

A．错误

B．正确

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第7题

将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有（)

A.果胶

B.糖

C.有机酸

D.芳香油

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第8题

高甲氧基果胶和低甲氧基果胶具有相同的凝胶机理。()

高甲氧基果胶和低甲氧基果胶具有相同的凝胶机理。( )

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第9题

凝胶糖果中常用的凝胶剂有淀粉、果胶、明胶、琼脂以及树胶等。（)

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