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[判断题]

碱发可分为碱溶液发和碱水煮发两种方法（）

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第1题

适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是______。

A.用水煮制

B.用水焖制

C.食碱溶液浸泡

D.蒸制

E.甲醛溶液浸泡

F.硼砂溶液浸泡

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第2题

碱面发是将原料进行（)处理后，再加热碱而进行涨发。

A、刀

B、洗净

C、清水泡软

D、热水煮透

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第3题

蟹黄扒鱼肚中，鱼肚的加工需要经过（)才能用去烹饪。

A.漂洗

B.油炸

C.水煮

D.碱发

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第4题

用碱发的方法涨发原料即将干货原料直接放入碱溶液中浸泡。（）

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第5题

碱水涨发后的原料一定要（)后才能食用。

A、沥干水分

B、泡净碱味

C、水煮透

D、去除脏

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第6题

涨发鲍鱼，最佳的方法是将鲍鱼浸发洗净后，用3%碱溶液发8~10h。（)

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第7题

对整只鲍鱼涨发加工的正确方法是______。

A.先用清水将鲍鱼浸泡回软

B.放入食碱溶液内浸泡涨发

C.将边缘和表面洗刷干净

D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发

E.放入鸡汤中焖煮涨发

F.将鲍鱼切成片状再进行涨发

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第8题

对鱼肚涨发加工的正确方法是______。

A.先用热碱水将鱼肚浸泡回软

B.炸后放入食碱溶液内清洗油污

C.放入食用油中炸制膨胀酥松

D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发

E.放入浓鸡汤中焖煮涨发

F.用清水漂净碱液

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第9题

将干货原料用冷水或温水泡至回软，在浸泡入配置好的碱水溶液中，使之涨发的方法称之为（)。

A.冷水发

B.温水发

C.碱水发

D.碱面发

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第10题

碱水发就是把浸软的干货原料放进食用纯碱液或枧水的溶液中浸泡，使其去韧回软的方法。碱水浸发后要用清水漂净碱味（）

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第11题

食碱碱发的溶液浓度应为（)。

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

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