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[判断题]

制作琉璃菜挂满糖浆后，应迅速出锅，以防过火出丝（）

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第1题

制作琉璃菜应将挂满糖浆后的菜肴立即放入冰箱冷冻，以使其快速形成琉璃状（）

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第2题

（）是将经油炸后的半成品主料，放入由白糖熬制的糖浆中裹匀并迅速装盘，食用时能拉出糖丝的一种烹调方法。

A.蜜汁

B.挂霜

C.琉璃

D.拉丝

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第3题

琉璃菜式口感脆嫩香甜，裹的糖浆与拔丝糖浆一样，但琉璃菜式是晾凉供食，而拔丝菜式是趁热供食（）

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第4题

琉璃菜式口感脆嫩香甜，裹的糖浆与拔丝糖浆一样，但琉璃菜式是晾凉供食，而拔丝菜式是趁热供食。（）

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第5题

琉璃菜式口感脆嫩香甜，裹的糖浆与拔丝糖浆一样，但琉璃菜式是晾凉供食，而拔丝菜式是趁热供食，是否正确（）

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第6题

（)琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

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第7题

琉璃法是在原料外表裏一层透明的硬壳，它是在（）形成的

A．冷却后凝结

B．加热时

C．翻拌时

D．出锅时

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第8题

烹调中,在菜或汤即将成熟或临出锅时再加入味精,既不破坏味精的鲜美特性,又使味精能迅速的溶解在汤汁中,产生鲜味（）

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第9题

琉璃法熬糖浆的最佳温度应控制在（）左右为宜

A.110℃

B.120℃

C.130℃

D.150℃

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第10题

原料挂上糖浆后待其冷却成玻璃体，表面形成一层琉璃状薄壳，透明光亮，（)香甜这种方法叫琉璃。

A、软脆

B、烂脆

C、硬脆

D、酥脆

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第11题

制作挂霜菜熬制糖浆要掌握水和糖的比例，一般以1：1为宜（）

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