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[判断题]

制作高级荤清汤以现用现制为宜，用料比较讲究，火候的运用与制作普通荤清汤一样。（)

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第1题

高级清汤的制作：首先是原料初加工并焯水，其次是大火烧开煮至：最后是用肉茸吊清汤汁。（)

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第2题

高级清汤的制作用火应：大火烧开，微火煮制，保持汤面平静。（)

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第3题

制作含羞草清汤的主料是：鸡骨清汤；汤料：鸡蛋白；调料：味精。（）

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第4题

按品质划分，汤可分为（)。

A.普通素清汤和高级素清汤

B.普通浓白汤和高级浓白汤

C.大荤汤、小素汤和混合汤

D.单吊汤、双吊汤和三吊汤

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第5题

高级清汤的制作最后是用（)吊清汤汁的。

A.鸡腿

B.排骨

C.茸泥状原料

D.羊肉

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第6题

按照制汤的工艺方法划分的，汤可分为（)。

A.普通素清汤和高级素清汤

B.普通浓白汤和高级浓白汤

C.大荤汤、小素汤和混合汤

D.单吊汤、双吊汤和三吊汤

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第7题

制作玉米面蒸饺的馅心荤素均可，以素馅为佳。（）

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第8题

制作莜麦面饺子的羊肉馅心需用（）打馅（吃浆）。

A.清水

B.花椒水

C.一般清汤

D.高级清汤

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第9题

制作一般清汤的料主要是家畜的骨架。（）

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第10题

制作清汤时原料与冷水盐葱姜蒜同时下锅用小火长时间加热。（)

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第11题

由于制作清汤的原料不同，可分为（）鸡清汤、鱼清汤。

A.牛清汤

B.羊清汤

C.猪清汤

D.虾清汤

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