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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

搅打蛋清时，工具和容器不能沾油，以防破坏蛋清的（)。

A.打法性

B.胶黏性

C.起泡性

D.稳定性

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第1题

单独搅打蛋清时，搅打容器不能沾油。（)

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第2题

鸡蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子质量很大的蛋白质，它们具有良好的搅打起泡性，食品中常用鲜蛋或鲜蛋清来形成泡沫。在焙烤过程中易破裂，而加入少量（）后却对形成的泡沫有保护作用。

A.钙活化蛋白酶

B.组织蛋白酶

C.凝乳酶

D.溶菌酶

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第3题

()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。

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第4题

蛋泡面坯中为提高蛋白的起泡性和持泡性，可在蛋液中加一点食用酸来调节PH值。（)

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第5题

蛋白呈()性，具有良好的发泡性，搅打时加入()可增强蛋白的发泡性和稳定性。

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第6题

搅打速度快,搅打器的接触面广,则起泡速度慢（）

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第7题

下列哪个不是蛋白质的表面性质。（）

A.乳化性

B.起泡性

C.与脂肪和风味结合性

D.胶凝性

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第8题

()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。

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第9题

下列关于戚风蛋糕的描述错误的是()。

A.戚风蛋糕采用蛋清、蛋黄分别搅拌法

B.海绵感更强，口感更柔软

C.拌糊时用左右旋涡式搅拌

D.搅打蛋清的容器切忌油污

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