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第1题
油脂经长期储存，逐渐变质，产生异味，变臭，这叫做油脂的酸败。引起油脂酸败的主要原因可能是（）
A.油脂可以水解为醇和酸
B.油脂可氧化分解为低级醛、酮、羧酸等
C.油脂具有很强的挥发性
D.油脂可发生氢化反应
第2题
油脂经长期储存逐渐变质,产生异味,变臭,这叫做油脂的酸败。引起油脂酸败的主要原因可能是（）
A.油脂具有较强的挥发性
B.油脂可发生氢化反应
C.油脂可以水解为醇和酸
D.油脂可氧化分解为低级醛、酮、羧酸等
第4题
动物油脂要尽快熬炼，是因为（）
A.炼可杀灭油脂中的细菌、病毒等微生物
B.脂肪酸在活体动物中不易变性，而在动物死后易变性
C.物宰后在体内脂水解酶的作用下产生游离脂肪酸，高温熬炼可使脂酶失活
D.离脂肪酸在高温熬炼下发生化学反应，从而去除掉游离脂肪酸
第6题
油脂的变质可从两个方面理解，一方面是由于油脂原料和()所发生酶解过程，另一方面是由于油脂原料在()的作用下发生的水解及不饱和脂肪酸的自身氧化，形成对人体有害的各种醛、酮、酮酸及羟酸等化合物。
第7题
水解作用在()较易发生，因其本身含有大量的水分、脂肪酶和其他含氮物质，如不及时熔炼，其中的甘油脂便发生水解作用，产生游离脂肪酸及甘油。游离脂肪酸可使油脂的()升高，气味和滋味发生异常。
