首页 > 职业技能鉴定> 餐饮服务人员> 西式烹调师

题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

菜板适宜切配冷菜、蔬菜等（)原料。

A.带细骨

B.坚硬

C.有韧性

D.脆嫩性

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第1题

“片”由切或批形成，（）的原料片要加工得厚些。

A.糯性

B.坚硬

C.韧性

D.松软

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第2题

冷菜的制作过程：原料采购、初步加工、切配、烹制、拼摆装盘、上桌。（)

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第3题

冷制冷菜中的腌指的是腌拌,它的选料以脆嫩的动、植物性原料为主。（)

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第4题

切带骨原料时可用陶瓷墩板。（)

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第5题

桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。

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第6题

焗就是将经加工切配，调好味的原料加入沙司、蔬菜或较湿的原料再烤制使之成熟。（)

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第7题

对冷菜部门叙述不正确的是（）

A.冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作

B.冷菜大多先烹调后配份、装盘。

C.冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高

D.烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围

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第8题

厨房分为切配部门，炉灶部门，冷菜部门，面点部门。（)

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第9题

“片”由切或批形成，（）的原料片要加工得薄些。

A.软性

B.散性

C.韧性

D.易碎

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