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[判断题]

老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（)

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第1题

老化是糊化的逆过程，糊化淀粉老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（)

老化是糊化的逆过程，糊化淀粉老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。( )

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第2题

淀粉的老化的实质是()，与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度()。

淀粉的老化的实质是（)，与生淀粉相比，糊化淀粉经老化后晶化程度（)。

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第3题

粉条是()淀粉。

A.α-化

B.β-化

C.糊化

D.老化

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第4题

原淀粉糊化后回生，变性淀粉糊化后不回生.（）

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第5题

淀粉（多糖)在水中加热会发生糊化,糊化是水分子进入紧密的淀粉胶束结构,使淀粉粒吸水膨胀。（)

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第6题

淀粉的凝沉指糊化后的淀粉溶液在低温下放置较长时间后由透明变为浑浊产生沉淀（)。

A.糊化

B.老化

C.酸化

D.凝沉

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第7题

糊化是淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏分子的晶状结构并形成凝胶的过程。（)

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第8题

淀粉老化是（)形成的。

A.由于淀粉存放时间过长而

B.淀粉加热时间过长而

C.淀粉在缺油情况下加热而

D.糊化淀粉溶液经缓慢冷却而

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第9题

淀粉的糊化和老化为什么与水分有关?

淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？

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第10题

为使菜肴鲜嫩滑爽，常将原料上浆、挂糊以及勾芡等，这是利用淀粉的（）

A.糊化作用

B.老化作用

C.以上都是

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第11题

能使淀粉形成致密且高度晶化的分子微束结构的作用是:（)

A、糊化作用

B、液化作用

C、糖化作用

D、老化作用

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