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[多选题]
制作广东发面皮的关键是什么？（）
A.面种的酸度要适中，过大及过小的酸度都会影响包皮的起发度及韧性
B.投料次序的要分先后
C.面团的软度和碱度要合度
D.面团对碱后要搓至纯滑
E.蒸的过程中要保持旺火
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C.面团的软度和碱度要合度
D.面团对碱后要搓至纯滑
E.蒸的过程中要保持旺火
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