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[判断题]

用旺火加热原料下锅时油温应低一些。（)

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第1题

如果原料质地老，火力要（），加热时间要长些。

A.用大火

B.大些

C.小些

D.用旺火

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第2题

如果原料质地老，加热要（）。

A.用大火，时间短些

B.用小火，时间短些

C.用旺火，时间长些

D.火力小些，时间长些

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第3题

炒是将小型原料用中、旺火在较短时间内加热成熟的一种烹调方法。（)

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第4题

原料以蒸汽为导热体，用中旺火加热成熟的烹调方法叫“蒸”。（)

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第5题

烹必须是____对原料进行加热并投入以少量的汁，使之成熟的方法。

A.热油

B.热锅

C.旺火

D.旺火、热油

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第6题

原料选择: 根据罐藏的要求选择原料,因罐制的加热比较彻底,因此原料的品质可以要求的低一些（）

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第7题

鸭肉焯水时应（)。

A.冷水下锅

B.温水下锅

C.开水下锅

D.热水下锅

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第8题

()要形成软嫩型的菜肴，应用约140℃的油温短时间加热原料。

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第9题

加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应（)。

A.小和薄

B.大和薄

C.小和厚

D.大和厚

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