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[判断题]

菊花花刀操作方法：原料的一端剞成一片片平行不断的薄片，约五分之二深，再在这些平行薄片的垂直方向直刀剞，连剞几刀后切断。（)

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第1题

的剞法是：先在原料表面斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹。

A.眉毛花刀

B.绣球花刀

C.竹节花刀

D.鳞毛花刀

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第2题

麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角（)平行刀纹，最后顺向切成条块。

A.反刀剞

B.拉刀剞

C.直剞

D.斜剞

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第3题

（)篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。

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第4题

麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀纹，最后顺向切成2.5cmX2.5cm的方块。

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第5题

篮花花7J是在原料丽，分别略斜向直剞深约为原料厚度的2/3、刀距为平行刀纹。

A、0.1~0.5mm

B、0.5~1.OramG、2.0~3.0mm

C、4.0~5.0mm

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第6题

（)眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。

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第7题

在原料的一面横竖剞成小方粒，刀口较浅，约五分之二深，再成长方块，经水汆或油滑熟卷起的刀法是（)

A.钉子花刀

B.锯齿花刀

C.十字花刀

D.玉米花刀

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第8题

葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的（）的斜向平行刀剞

A．1/4

B．1/2

C．3/4

D．1/3

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第9题

麦穗花刀先用推刀剞在原料剞上一条条平行刀纹，刀与墩头的斜度约为（)度

A.30

B.40

C.50

D.60

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第10题

荔枝花刀的操作：首先应使用（）在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。

A.平刀刀法

B.直刀刀法

C.斜刀刀法

D.滚刀刀法

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第11题

鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为（)、刀距约4mm的平行刀纹。

A.1/4

B.1/2

C.3/4

D.1/3

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