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[判断题]

烤制工艺的技术要点是：正确运用火力，控制烤制品种。（)

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第1题

烤制面点时，烤箱内的温度按部位可分为底火、面火、大火、小火四类（）

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第2题

烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（)。A.120～130℃B.130～140℃C.160～170℃D.200～220℃

烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。

A.120～130℃

B.130～140℃

C.160～170℃

D.200～220℃

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第3题

烤制鲜奶水果泡沫过程中，不要拉开炉门，以免冷气进入使制品回缩而打不到要求。（)

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第4题

烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制20分钟左右。

A.120℃

B.140℃

C.160℃

D.180℃

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第5题

烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。

A.120~130℃

B.130~140℃

C.160~170℃

D.200~220℃

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第6题

在烤制工艺中，有的品种要釆取的温度调节方式。

A.先低、后高

B.先低、后高、再低

C.先高、后低

D.先高、后低、再高

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第7题

肉脯与肉干的不同之处是不经过（)。

A.烘制

B. 烤制

C. 煮制

D. 熏制

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第8题

烤制面点品种时，外壳上色后一般应（）

A.保持炉温

B.提高炉温

C.缩短时间

D.降低炉温

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第9题

烤制时要转动原料，不易成熟的部位要反复烤，直至成熟属于暗炉烤（）

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第10题

传统的挂杆复烤工艺，烟叶至少需经历两次回潮，一次烘干，挂杆复烤后的烟叶脆性增加，容易造碎。（)

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