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[判断题]

热油锅原料下锅时，原料周围会出现大量气泡，并带有轻微的爆炸声（）

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第1题

用旺火加热原料下锅时油温应低一些。（)

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第2题

防止油锅油温升高，大量冒油烟，可采取（）方法

A.油锅内倒入菜原料

B.油锅内加冷油

C.以上都是

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第3题

制作奶汤时应将富含蛋白质的原料与水、盐、姜、葱同时下锅，微火熬制而成。你认为这一说法：（）

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第4题

清炸是原料调味后，不经糊、浆处理，直接入油锅加热成菜的一种炸法。（)

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第5题

用油作传热介质能快速使原料成熟，并带有特殊的油香和清香味。（)

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第6题

原料裹附上油淀粉、蛋等原料组成的糊浆再入油锅加热，成菜外脆里嫩、色泽金黄的一种炸法称为挂糊炸。（)

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第7题

走油，就是把成型原料放入油锅中加热成熟或炸成半熟制品，为正式烹调缩短时间（）

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第8题

炸的烹调方式是以油为导热体，原料在油锅中高温加热，成菜具有香、酥、脆、嫩的特点，不带卤汁。（)

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第9题

走红能增加原料色泽，增香，除异味，并使原料定形（）

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第10题

过油能使原料散发出大量的芳香气味，诱人食欲。（)

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第11题

不同原料形成组合同烹，原料之间的味会相互渗透融合，呈现复合美味，改变原料滋味，还使菜肴色彩华丽。（)

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