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[判断题]

常用的糊有全蛋糊、蛋泡糊、蛋清糊和蛋黄糊。（）

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第1题

常用的糊有全蛋糊、蛋刨糊、蛋清糊、发粉糊、脆皮糊和蛋黄糊。（）

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第2题

用鸡蛋清打发起泡，再用淀粉调制的糊，是（)。

A.蛋清糊

B.蛋黄糊

C.蛋泡糊

D.全蛋糊

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第3题

糊具有保护保护原料成分的能力，其中（）的保护能力最强，全蛋糊次之，（）最差

A．蛋泡糊，蛋清糊

B．水粉糊、蛋黄糊

C．蛋泡糊、水粉糊

D．水粉糊、蛋泡糊

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第4题

塌，应先挂粉再挂（）

A．蛋泡糊

B．蛋清糊

C．全蛋糊

D．蛋黄糊

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第5题

主要由蛋清、淀粉（面粉）制成的糊是（）

A．蛋黄糊

B．蛋清糊

C．蛋泡糊

D．脆皮糊

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第6题

脆炸所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。（)

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第7题

（）的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。

A.蛋泡糊

B.蛋黄糊

C.蛋白糊

D.全蛋糊

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第8题

（）是用干淀粉（或面粉）、鸡蛋黄加适量冷水调制而成的

A．全蛋糊

B．蛋黄糊

C．脆皮糊

D．蛋泡糊

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第9题

芫爆里脊制作工艺中，使用的糊浆是（）。

A.蛋清浆

B.水粉浆

C.蛋白糊

D.蛋泡糊

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第10题

（)糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

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