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题目内容 (请给出正确答案)
[主观题]

()糊的品种不同,保护原料水分的能力也有差异,以水粉糊的保护能力最强,全蛋糊次之,蛋泡糊最差。

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第1题
脆炸所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。()
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第2题
脆溜黄鱼(炸溜黄鱼)用的是()。

A.整蛋糊

B.水粉糊

C.发酵糊

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第3题
低温油炸法在加热前一般有()两种,油温的控制是低温油炸法的关键。

A.高丽糊

B.发粉糊

C.发蛋糊和纸包

D.蛋泡糊沾面包渣

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第4题
蛋泡糊的主要用料是()。

A.干淀粉、蛋清

B.面粉、水、发酵粉

C.米粉、蛋清

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第5题
原料裹附上油淀粉、蛋等原料组成的糊浆再入油锅加热,成菜外脆里嫩、色泽金黄的一种炸法称为挂糊炸。()
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第6题
炸类甜菜所挂的糊主要有水粉糊和全蛋黄糊,前者追求脆松香的质感,后者取其脆硬的口感。()
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第7题
制作清蛋糕面糊时,搅拌鸡蛋的时间不宜过长,否则会()。

A.使蛋液韧性增大,空气不再容易进入

B.破坏蛋糊中的气泡,影响蛋糕的质量

C.使蛋白的弹性增大,烘烤后表面不平整

D.使蛋糊变稀薄,蛋糊黏性大大降低

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第8题
采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时,蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀,垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

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第9题
高温油炸法的菜肴由于油温较高,所以一般要挂糊、拍粉,以对原料进行保护,防止水分过多流失,只有少数菜肴不需要挂糊、拍粉,对此炸法的分类可依其状态分为清炸和挂糊炸两大类。()
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