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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

分割与剔骨整理下刀要准确，力求做到（)，肉中无碎骨。

A.骨不带肉

B.分档准确

C.分档快速

D.卫生安全

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第1题

分档取料时必须要熟悉原料的生理组织结构准确下刀，掌握分档取料的先后顺序及（)。

A.重复刀口时要一致

B.合理使用原料

C.按照烹调要求准确分料

D.区分肉料的软硬

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第2题

生鱼起肉时肉面不够平滑，骨带肉多，其主要原因是下刀部位欠准确，刀工不平稳。（)

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第3题

下列描述不属于分档取材要求的是（)

A.熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀

B.分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性

C.掌握分档取材的先后顺序

D.取料时重复刀口要一致

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第4题

分档取料时要掌握好下刀的先后顺序，保证肉料的完整。（)

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第5题

料分档取时要掌握好下刀的先后顺序，保证肉料的完整。（)

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第6题

分档取料时要掌握好下刀的顺序，保证肉料的完整。()

分档取料时要掌握好下刀的顺序，保证肉料的完整。（)

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第7题

患口蹄疫病肉尸进行产酸处理时必须剔骨。

A．错误

B．正确

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第8题

歌德说（）是他“骨中的骨，肉中的肉”，并把（）比作“提高了的维特”。

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第9题

猪后腿分档，可分出磨档肉，弹子肉，（），坐臀肉，黄瓜条，三叉肉六块。

A.臀头肉

B.三号肉

C.夹心肉

D.上脑肉

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第10题

下列对鱼类初加工基本程序的表述，正确的（）

A.打麟——去鳃——取内脏——起肉——洗涤分档

B.放血——打麟——去鳃——取内脏——洗涤整理

C.拍头——打麟——去鳃——洗涤整理——取内脏

D.放血——去鳃——打麟——取内脏——整理分档

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