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[主观题]

苹果酸乳酸发酵具有降酸、增加细菌稳定性、风味修饰等有利作用。（)

此题为判断题(对，错)。

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第1题

苹果酸-乳酸发酵(MLF)是将苹果酸转化为乳酸，同时产生()。

苹果酸-乳酸发酵（MLF)是将苹果酸转化为乳酸，同时产生（)。

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第2题

苹果酸-乳酸发酵名词解释

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第3题

苹果酸—乳酸发酵的最适pH为4.2~4.5，若pH在()以下，则不能进行苹果酸—乳酸发酵。

苹果酸—乳酸发酵的最适pH为4.2~4.5，若pH在（)以下，则不能进行苹果酸—乳酸发酵。

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第4题

葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和CO2等多种产物的发酵，称为异型乳酸发酵。（)

此题为判断题(对，错)。

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第5题

由于苹果酸-乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行，因此，又称之为()。

由于苹果酸-乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行，因此，又称之为（)。

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第6题

将酒渣保留于酒液中，由于()增加营养而利于乳酸菌生长，故能促进苹果酸—乳酸发酵。

将酒渣保留于酒液中，由于（)增加营养而利于乳酸菌生长，故能促进苹果酸—乳酸发酵。

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第7题

下列哪项不属于乳酸菌是在自然发酵时的作用

A.利用碳水化合物产生乳酸，耐酸性较强，产酸率高，对有害微生物有抑制作用

B.使大量脂肪酸释放出来,进一步转化形成了甲基酮和醛,为肉制品提供了独特的风味

C.产生的乳酸可赋予发酵肉制品特殊的风味

D.乳酸还可抑制某些具有组氨酸、酪氨酸的脱羧作用

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第8题

亚硫酸盐具有()作用。

亚硫酸盐具有（)作用。

A.漂白;

B.防腐;

C.抗氧化;

D.改善风味。

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第9题

苹果酸乳酸发酵中乳酸菌的接种量为（)。

A、50毫克/升

B、80毫克/升

C、10毫克/升

D、150毫克/升

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第10题

（)会对苹果酸—乳酸发酵产生抑制作用。

A.增加氧气

B.减低氧气

C.二氧化碳

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