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[判断题]

蘑菇肉白嫩肥厚，质地肉脆腴滑，具有一定的鲜香气味。（)

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第1题

杏鲍菇肉肥厚，质地脆嫩，可全部食用。（)

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第2题

焖制菜肴具有（)的特点。

A.汁浓、味厚、馥郁、肉料软滑、芡汁稍宽

B.仡滑，有汁，味浓郁

C.色泽红亮，肉料捻滑，滋味香浓

D.清爽，干香，芡略稠，色泽偏深

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第3题

判断肉的新鲜度一般可以从肉的外观、()、气味及()等方面加以综合检验，从而确定是否新鲜。

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第4题

炒的菜品具有（)的特点。

A.外脆里嫩

B.鲜嫩爽口

C.鲜香软嫩

D.脆嫩鲜香

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第5题

捞派小鲜肉（非清真)将上好猪颈肉切片腌制，口感鲜香、麻辣。（)

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第6题

虾油腌制品质，制品要求具有蔬菜的自然色泽，____无咸苦味，质地脆嫩无杂质。

A.滋味脆鲜

B.滋味鲜美

C.滋味咸鲜

D.滋味咸脆

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第7题

猪宰后肉色泽淡白，质地松软，有汁液渗出，这样的肉称PSE肉，亦称白肌肉。

A．错误

B．正确

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第8题

试述气味和滋味异常肉的主要原因。

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第9题

()不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。

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